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Cultura | Natura | Gusto
Aggiornato: 34 min 37 sec fa

Pizza ai ciccioli

Mar, 01/07/2020 - 13:53
Livello di difficoltà: MEDIOCosto: MEDIOTipologia: PIZZE E FOCACCEINGREDIENTI
  • 500 g di farina 00
  • 200 g di ciccioli di maiale
  • 13 g di lievito di birra
  • sale q.b.
  • 2 cucchiai di strutto (in alternativa olio extravergine di oliva)
  • 1 cucchiaio di polvere di peperone dolce
  • ½ cucchiaino di semi di finocchio
  • acqua q.b.
PREPARAZIONE

In una ciotola sciogliete il lievito di birra con acqua tiepida.

Disponete la farina a fontana e aggiungetevi il lievito sciolto, i ciccioli, la polvere di peperone, un pizzico di sale, i semi di finocchio, lo strutto e dell’altra acqua se necessario. Amalgamate e impastate il tutto fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Coprite l’impasto con un canovaccio e lasciate riposare per circa 2 ore.

Dopo la lievitazione prendete l’impasto e stendetelo in una teglia ben unta.

Infornate a 200° per 30 minuti circa.

La pizza ai ciccioli sarà pronta quando avrà assunto una colorazione dorata.

CURIOSITÀ

Il “cicciolo” è un prodotto alimentare altamente calorico ottenuto dalla lavorazione del grasso di maiale. Questo prodotto nasce con il preciso intento di consumare qualsiasi parte dell’animale macellato, poiché “del maiale non si buttava via niente”.

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Crostata al sanguinaccio

Mar, 01/07/2020 - 13:36
Livello di difficoltà: ALTOCosto: MEDIOTipologia: DOLCI TRADIZIONALIINGREDIENTI

Per la sfoglia:

  • 800 g di farina bianca 00
  • 200 g di zucchero
  • 200 g di strutto (o in alternativa olio di semi)
  • 6 uova
  • acqua q.b.
  • un pizzico di sale

Per il ripieno:

  • 1 lt di sangue di maiale
  • pane raffermo macinato q.b.
  • 200 g di cioccolato fondente
  • 400 g di zucchero
  • chiodi di garofano q.b.
  • buccia grattugiata di 1 limone
  • cacao amaro q.b.
  • 2 cucchiai di uva passa
  • cannella q.b.
  • pinoli oppure noci
  • una tazzina di caffè
PREPARAZIONE

Fate sciogliere e filtrate il sangue di maiale.
In una pentola inserite il sangue e tutti gli altri ingredienti per il ripieno (pane raffermo, cioccolato fondente, zucchero, cacao, chiodi di garofano, scorza di limone, frutta secca, uva passa, cannella e caffè). Cuocete il tutto a fuoco lento finché il composto si addensa per bene (almeno un’ora) e mescolando di tanto in tanto. Una volta addensato, lasciate raffreddare il composto per qualche ora.

Nel frattempo preparate la sfoglia con la farina, l’acqua, un pizzico sale, le uova, lo zucchero e lo strutto. Impastate fino a ottenere un composto elastico e omogeneo e lasciate riposare per mezz’ora circa.

Stendete poi la sfoglia in una teglia unta. Versate il sanguinaccio nella teglia foderata di sfoglia, chiudete a mo’ di crostata e bucherellate la superficie con i rebbi di una forchetta.

Infornate a 180° per 30 minuti circa.

Lasciate raffreddare prima di servire.

CURIOSITÀ

Il sanguinaccio è una crema dolce e speziata a base di sangue di maiale, oggi Prodotto Agroalimentare Tradizionale (P.A.T.) della Basilicata.
È da sempre legato alla maialatura, un vero e proprio rituale di tradizione e socializzazione a cui partecipavano famiglie e amici, svolto ancora oggi nel mese di gennaio.

La ricetta originale è ormai quasi del tutto scomparsa, a causa dei divieti di legge che dal 1992 proibiscono la vendita al pubblico di sangue di maiale per motivi sanitari.
Numerose sono le varianti da famiglia a famiglia.

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“Stozze” alle mandorle

Lun, 12/09/2019 - 11:28
Livello di difficoltà: BASSOCosto: BASSOTipologia: DOLCI TRADIZIONALIINGREDIENTI
  • 800 g di farina di grano tenero 00
  • 5 uova
  • 400 g di zucchero
  • 200 g di mandorle
  • 15 g di ammoniaca per dolci (in alternativa 1 bustina e mezza di lievito)
  • buccia grattugiata di ½ limone
PREPARAZIONE

Disponete su una spianatoia la farina “a fontana”, aggiungendo all’interno le uova già sbattute, la buccia di limone, lo zucchero e l’ammoniaca per dolci.

Impastate il tutto cercando di amalgamare per bene la farina ai vari ingredienti, fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Aggiungete le mandorle tagliate grossolanamente (o intere) e continuate a lavorare la pasta.

Create dei filoncini lunghi (simili a baguette), all’incirca 4-5, e disponeteli su una teglia rivestita con carta da forno. Cuocete in forno a 180° per una ventina di minuti circa.

Estraeteli dal forno, lasciate che si raffreddino per qualche minuto e tagliateli con un coltello ben affilato in senso obliquo ogni 1-2 cm.

Disponete nuovamente i biscotti sulla teglia e infornate per 4 minuti. Capovolgeteli e cuocete ancora per altri 4 minuti dall’altra parte per avere una cottura omogenea su ambo i lati.

Sfornate e lasciate intiepidire: saranno ancora più fragranti se freddi. Le stozze sono ottime accompagnate con un buon bicchiere di vino bianco locale.

CURIOSITÀ

Meglio conosciuti con il nome di “cantucci toscani”, questi gustosi biscotti a base di mandorle sono diffusi in molte regioni italiane con diversi nomi e varianti. Le “stozze” lucane (nome che si riferisce ai pezzi grossolani di mandorle all’interno del biscotto) venivano preparate un tempo durante le festività natalizie e specialmente in occasione dei matrimoni: in alcune zone della Basilicata sono infatti conosciuti con il nome “vscuott della zita” ovvero i biscotti della sposa.

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Cartellate

Lun, 12/09/2019 - 11:16
Livello di difficoltà: MEDIOCosto: BASSOTipologia: DOLCI TRADIZIONALIINGREDIENTI

Per l’impasto:

  • 500 g di farina bianca 00
  • 50 g di zucchero
  • ½ bicchiere di vino bianco o spumante
  • olio di semi per friggere
  • strutto (1 cucchiai) o in alternativa olio di semi
  • 2 uova
  • sale q.b.

Per la guarnizione:

  • zucchero a velo
  • miele q.b. (o vincotto)
PREPARAZIONE

Setacciate la farina, dopodiché disponetela a fontana, aggiungendo un pizzico di sale, le uova, mezzo bicchiere di vino bianco (poco alla volta), lo strutto e lo zucchero.

Impastate fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Lasciate riposare per circa mezz’ora coprendo il tutto con un canovaccio.

Prelevate dei pezzi di pasta e stendetela il più possibile, magari aiutandovi con la macchina per la pasta.

Con una rotella tagliapasta smerlata tagliate delle strisce di pasta larghe 2-3 cm e lunghe circa 15 cm.

A questo punto prendete ciascuna striscia di pasta dando ad essa la forma che preferite: rosetta, spirale, nocchetta.

Friggete in abbondante olio di semi bollente. Una volta che saranno ben dorate, toglietele e lasciatele asciugare su carta assorbente.

Si consiglia di servire le cartellate fredde, spolverate con zucchero a velo o irrorate con miele fuso.

CURIOSITÀ

Le “cartellate” sono un antico dolce natalizio diffuso in tutta la regione, ma che prende nomi diversi a seconda dell’area (crispelle, crespole, scarteddate ecc…).

Nella tradizione cristiana, le cartellate simboleggiano l’aureola o i panni che avvolgevano il Bambino Gesù nella culla, oppure ancora la corona di spine posta sul capo di Cristo al momento della crocifissione.

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Pastorale lucana

Ven, 11/15/2019 - 10:25
Livello di difficoltà: BASSOCosto: BASSOTipologia: SECONDI PIATTI, RICETTE TRADIZIONALIINGREDIENTI
  • 1 kg di carne di pecora
  • 1 peperoncino piccante
  • 1 costa di sedano
  • 4 patate
  • 5 pomodori maturi
  • 2 carote
  • 1 cipolla
  • sale q.b.
PREPARAZIONE

Tagliate a pezzi grossolani la carne di pecora.

Pulite e mondate la costa di sedano, il peperoncino, i pomodori, la cipolla, le patate e le carote a rondelle.

In una pentola capiente inserite la carne e le verdure ricoprendo il tutto con dell’acqua. Cuocete a fuoco moderato per qualche ora, fino a quando la carne risulterà molto tenera. Durante la cottura eliminate la schiuma in eccesso.

Quindi salate, disponete carne e verdure nel piatto e servitele utilizzando il brodo di cottura.

CURIOSITÀ

La “pastorale” chiamata anche “cutturidd” o “pignata” è uno stufato a base di carne di pecora e verdure, proveniente dall’antica tradizione contadina. Un tempo tra i pastori era frequente l’usanza di cucinare i capi di ovini più vecchi, oppure morti per cause accidentali o addirittura per malattia: la carne veniva cotta per svariate ore in grossi paioli in rame insieme a erbe selvatiche o funghi. Oggi questa ricetta viene spesso riproposta in feste e sagre di paese.

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Biscotti glassati

Dom, 10/06/2019 - 10:51
Livello di difficoltà: MEDIOCosto: BASSOTipologia: DOLCI TRADIZIONALIINGREDIENTI

Per i biscotti:

  • 500 g di farina di grano duro
  • 1 cucchiaino di liquore all’anica
  • 5 uova
  • ½ bicchiere di olio di oliva
  • sale q.b.
  • zucchero q.b.

Per la glassa:

  • zucchero a velo
  • acqua q.b.
  • un cucchiaio di succo di limone
PREPARAZIONE

Impastate la farina aggiungendo il liquore all’anice, l’olio e le uova.

Prelevate dall’impasto dei bastoncini di 2 cm di diametro e formatevi dei taralli di forma circolare.

Portate a bollore una pentola d’acqua, immergetevi poco alla volta i vostri biscotti e, man mano che vengono a galla, prelevateli con una schiumarola e scolateli su un canovaccio. Passateli poi in forno a 200 gradi per una ventina di minuti, fino a quando saranno dorati.

A questo punto bisogna prestare particolare attenzione alla preparazione della glassa: sciogliete lo zucchero a velo in acqua (1 kg per 250 cc di acqua), quindi fate bollire per qualche minuto (4-5 minuti in genere), aggiungendo il succo di limone e mescolando continuamente in modo da ottenere un composto denso e cremoso. Un trucco per verificare l’esatto grado di consistenza è quello di prendere il liquido zuccherato, lavorarlo con pollice e indice e valutare se, allontanando lentamente le dita, si vada a creare un filo solido, che non si spezzi.

Adesso togliete il composto dal fuoco e lavoratelo velocemente aiutandovi con uno sbattitore da cucina, fino a quando non diventerà una pasta di colore bianco neve (la lavorazione può essere eseguita in alternativa spatolando energicamente il composto su di un piano di marmo).

Quindi fate sciogliere lentamente la glassa a bagnomaria per riportarla alla consistenza originaria.

Immergete i vostri biscotti raffreddati nella glassa e lasciateli asciugare.

CURIOSITÀ

biscotti al “naspro” sono dolci tipici lucani ricoperti da una delicata glassa bianca aromatizzata al limone, preparati tradizionalmente per il Carnevale, la Pasqua e altre importanti ricorrenze.

Un tempo era il dolce simbolo del matrimonio poiché le famiglie benestanti, grazie all’aiuto di donne esperte chiamate “mustazzulare”, lo offrivano agli invitati al banchetto nuziale.

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